馴れ寿司和歌山県
- 塩漬けした魚と米を重ねて漬け込み、乳酸発酵させてつくる和歌山県を代表する伝統的な発酵寿司
- 酢を使って酸味をつける現代の寿司とは異なり、米の発酵によって生まれる酸味や旨味、独特の香りを楽しむ
- 地域によって使う魚が異なり、有田・日高地方ではサバ、新宮・串本周辺ではサンマやアユなども使われる
馴れ寿司とは、塩漬けした魚と米を一緒に漬け込み、米の乳酸発酵を利用して保存性と独特の風味を生み出す伝統的な寿司である。和歌山県では約800年以上の歴史を持つとされ、祭りなど地域の行事食として受け継がれてきた。一般的には魚を長期間塩漬けして塩抜きし、硬く握った米と合わせて植物の葉で包み、桶に詰めて重石を載せて発酵させる。発酵が進むにつれて酸味や旨味、特有の香りが生まれ、「馴れる」「熟れる」ことから馴れ寿司と呼ばれる。地域ごとに魚や製法が異なり、有田・日高地方ではサバが中心なのに対し、串本から新宮にかけてはサンマやアユなども使われる。現在は発酵期間を短くした「早なれ」も広く食べられているが、長期間熟成させた本格的な馴れ寿司も一部で受け継がれている。
| 主な食材 | 米、塩漬けしたサバ、サンマ、アユなど。魚の種類や包む葉は地域によって異なる |
|---|---|
| 特長 | 馴れ寿司、なれずし、和歌山県郷土料理、発酵寿司、乳酸発酵、保存食、サバ、サンマ、アユ、米、塩、秋祭り、熊野地方、新宮市、早なれ、本馴れ |
| 一般的な寿司との違い | ・酢飯で酸味をつけるのではなく、米の乳酸発酵によって酸味を生み出す ・塩漬けした魚と米を一緒に漬け込み、一定期間熟成させてつくる ・発酵による独特の香りと酸味、魚の旨味が重なった味わいを持つ ・もともとは魚を長期間保存するために発達した保存食である ・和歌山では祭りなどの行事食として家庭で受け継がれてきた ・地域によって使う魚が異なり、新宮周辺ではサンマやアユの馴れ寿司もつくられる |
| 店舗名 | 東宝茶屋 |
|---|---|
| 所在地 | 和歌山県新宮市横町2-2-12 |
| ジャンル | 馴れ寿司、熊野郷土料理、魚料理、鯨料理 |
| 主な料理 | サンマ・アユ・サバの馴れ寿司、鯨料理、イルカ料理、うなぎ料理など |
| 馴れ寿司 | 塩、米、魚を使って乳酸発酵させた昔ながらの馴れ寿司を提供。サンマ、アユ、サバなど魚の種類による違いも楽しめる |
| 熟成 | 数週間漬け込んだものから、長期間発酵させたものまで用意。なかでも長期熟成した馴れ寿司は、発酵が進むことで通常の寿司とは大きく異なる香りや味わいになる |
| その他の料理 | 熊野地域ならではの鯨やイルカを使った料理のほか、関西風に地焼きしたうなぎなどを提供する |
| 営業時間 | 17:00〜21:00（ラストオーダー20:30） |
| 定休日 | 木曜日 |
| 駐車場 | あり。4台 |
| 備考 | 新宮で昔ながらの馴れ寿司を味わえる郷土料理店。サンマの馴れ寿司は数週間熟成させたものから、非常に長期間熟成させたものまで扱い、熊野地方に伝わる発酵食文化を体験できる。 |
| URL | https://www.shinguu.jp/spots/detail/C0051 |
- 東宝茶屋への交通アクセス
- JR「新宮」駅から徒歩約12分。